J*の手しごと | 心に余韻を感じる生き方ができたら....もう少しゆっくり、優しい時間を大切にしたい。

米麹、乾燥と生の違い

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意識していませんでしたが、実は毎日のように塩糀じゃないと厳しいという料理を作っていました。ストックをきらしてから気づくドジ。あわてて仕込むも一週間待たないと使えません。この間、ストックがないのを忘れ、何度も塩糀がほしい料理の下ごしらえをしている私...。すでに塩糀さんが空気のような存在になってるのかも。

熊澤酒造で買った乾燥米麹。今回は、これで塩糀を仕込みました。これまでは生麹を使っていたので乾燥だと作り方がどう違い、仕上がりがどう変化するのか心配。理由はないけど、乾燥麹って今ひとつ信用できない...何でも未加工の生が好きな私。だって、素性が分かりやすいでしょ。

★生と乾燥で塩糀の作り方で異なる点:
1.乾燥は麹を潰さないよう、手のひらでスリスリする程度にする。
  *生はしっかり行います。
2.塩を入れても混ぜて、すぐに水を入れてOK。 
  *生はここでしっかり握って塩を入れ込みます。
3.水の量は多めで、麹が水を吸ったら追加して常にひたひた状態を保ちます。
  *生はこの作業はなし。

最初にビックリしたのが、一日もしないで水が黄色くなったこと。結果、出来上がった塩糀はキナリというより薄い黄土色になっちゃいました 完成後も冷蔵庫でのさらなる熟成が必要みたいです。ちょっと塩味の角がとれなくて数日では無理だったので。

生でも乾燥でも塩糀は作ってすぐに使えますが、醤油麹や先日作った塩糀のシソだれは、出来上がってから冷蔵庫で更に熟成させないと本来の旨みは出ません。シソだれで作ったコールスローは甘くてとっても美味しいです。先日、また仕込んでおきました。作るのは面倒だけど、なくてはならない我が家の調味料たちです。

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Category : 食べ物
Posted by orange-paprika on  | 2 comments  0 trackback

2 Comments

つる says..."作りたいものの・・・"
塩麹作りたいものの、どうもまだ床が終わっていないので忙しくてまだ作っていません。
あると本当に便利なものですよね・・・
日本のように簡単にちょっと注文して劣り寄せが出来ないので残念です。
2012.09.18 06:54 | URL | #w0Z5NzB. [edit]
orange-paprika says..."Re: 作りたいものの・・・"
★つるさん
あは、気持ちなんですよね。
大仕事があると細かいことは重荷になります。
でも、実際の作業時間は5分なんですよん。
仕事しているときも思いました。この作業が問題なんだって。
でも、実際ストップウォッチで時間をはかると、
累積しても大したことない。心への負担が時間まで
たくさんとってると思わせているのですね。
二十歳そこそこでQC活動のデータとりの時わかりました。
新人だけでなく尊敬する先輩たちもびっくりですから
面白いですね。私も石けん作りが負担で。まだ再開できません(涙)
2012.09.18 08:52 | URL | #- [edit]

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